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本文標題:"球擬酵母細胞呈圓形生長最適溫度為25~30℃"

發(fā)布者:yiyi ------ 分類: 行業(yè)動態(tài) ------ 人瀏覽過-----時間:2016-8-19 4:4:43

球擬酵母細胞呈圓形生長最適溫度為25~30℃

 
    魯氏酵母
    魯氏酵母是醬、醬油釀造中的主要酵母菌。將魯氏酵母接種至
麥芽汁中培養(yǎng)3 d后,細胞為圓形或卵圓形,細胞大小為(2.5~5)
微米×(3.5~8.5)微米.魯氏酵母適宜的生長溫度為28~30℃,
42℃以上不生長。魯氏酵母最適生長的pH為4—5。在醬醅或醬醪中
生長的魯氏酵母是一種耐鹽性強的酵母,在含食鹽5%~8%的培養(yǎng)
基中,魯氏酵母生長良好,在18%食鹽濃度的培養(yǎng)基中仍能生長j
魯氏酵母在高食鹽濃度下,生長的pH值范圍很窄,為4.0~5.0。
    在醬醅中的魯氏酵母主要是大豆接合酵母和醬醪接合酵母的菌
株,都是耐鹽性強的非產膜酵母。這兩種酵母都能發(fā)酵果糖、葡萄
糖和麥芽糖,不發(fā)酵乳糖,不能利用硝酸鹽。
 
    球擬酵母
    在醬醅發(fā)酵后期,魯氏酵母產生自溶,球擬酵母開始進行旺盛
的生長和代謝。球擬酵母是酯香型酵母,能發(fā)酵生成4一乙基苯酚
、4一乙基愈創(chuàng)木酚、2一苯乙醇、酯類等醬油中的芳香物質。因此
,目前普遍認為球擬酵母與醬酷的香味形成有關。另外,球擬酵母
還能產生酸性蛋白酶,在醬及醬油發(fā)酵后期pH值較低的條件下能繼
續(xù)對未分解的肽鏈進行水解。
 
    球擬酵母的細胞呈圓形或卵圓形,生長的最適溫度為25~30℃
,最適生長的pH值為4~4.5,食鹽濃度12%以下時球擬酵母生長
良好,食鹽濃度18%時能生長,但需要肌醇、維生素B.及膽堿等
促生長因子。無鹽條件下,球擬酵母能發(fā)酵麥芽糖、乳糖,食鹽濃
度18%時球擬酵母不能發(fā)酵乳糖。
 

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