本文標題："微生物群由不同種屬的細菌、酵母、霉菌組成"
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微生物群由不同種屬的細菌、酵母、霉菌組成
食品中重要的微生物群由不同種屬的細菌、酵母、霉菌和病毒組成
。雖然有些藻類、原生動物和寄生蟲(如線蟲)對食品也很重要，但不包
含在本章所提及的微生物群中。一些危害健康的原生動物和寄生蟲、與
健康風險和生物加工有關的藻類(維生素來源、單細胞蛋白)
細菌、酵母、霉菌和病毒會導致食源性疾病和食品腐敗變質的發(fā)生
，也可生產食品及其配料，所以它們對于食品來說非常重要。除酵母以
外，許多細菌、霉菌和病毒會引起食源性疾病。絕大多數(shù)細菌、霉菌和
酵母能在食物中生長(病毒除外)，會導致食品變質。而我們認為有的細
菌、霉菌和酵母是安全的或食用級的，能用于生產發(fā)酵食品和食品成分
。在這4種主要分類中，細菌占最大部分。由于在霉菌和酵母無法生存
的條件下，細菌仍無處不在并能快速生長，因此認為細菌是引起食品腐
敗和食源性疾病最主要的微生物。
近來證實朊病毒或蛋白傳染顆粒能引起人和動物的遺傳性海綿狀腦
疾病(TSEs，詳細見25章)，但是它們的致病機制還不是很清楚。
微生物的分類
在動植物物種系發(fā)生和進化關系的基礎上，生物最初被分為五界，
其中細菌屬于原核生物界(無細胞核)，而真核生物(有核)霉菌和酵母屬
于真菌界。20世紀70年代，原核生物又分為真細菌(細胞壁含有肽聚糖)
和古細菌(細胞壁不含肽聚糖)。到了20世紀90年代，分別演變成細菌和
古菌。古菌包括大多數(shù)極端菌，它們對于食品微生物學來說并不重要。
此分類系統(tǒng)不適用于病毒。
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